Lexikon

Emulsion

feinste Verteilung zweier Flüssigkeiten ineinander, die normalerweise nicht mischbar sind.

Eigentlich lassen sich Wasser und Öl nicht miteinander mischen. Es gibt aber Hilfsstoffe, die eine sehr feine Verteilung der beiden Flüssigkeiten ineinander, eine Emulsion, ermöglichen.

Ein Beispiel: Die Mayonnaise besteht aus Eigelb, Würzessig und Speiseöl. Das im Eigelb enthaltene Lecithin verhindert die Trennung in eine Wasser- und Ölphase und verleiht dem Gemisch auf diese Weise Stabilität. Solche Emulgatoren sind in der Lebensmittelherstellung sehr wichtig. Es werden etwa Salze höherer Fettsäuren, Fettalkohole, Gelatine, Polysaccharide oder Casein eingesetzt.