Antinährstoffe

Antinährstoffe oder antinutritive Substanzen sind Stoffe, die eine maximale Verwertung der mit der Nahrung aufgenommenen Nährstoffe einschränken.

Pflanzen enthalten neben Nährstoffen auch antinutritive Inhaltsstoffe. Diese Bestandteile sind für Mensch und Tier schwach bis stark giftig. Sie können dabei die Verdauung und Nährstoffaufnahme stören und in hohen Dosen sogar zum Tod führen. In den Pflanzen werden die Stoffe im sekundären Stoffwechsel produziert (gehören damit zu den sekundären Pflanzenstoffen) und dienen der Abwehr von Schädlingen, Fressfeinden und Krankheiten.  

Anti-Nährstoffe kommen natürlich in unseren Nutzpflanzen vor. Durch die Pflanzenzüchtung, z.B. durch Selektion, wurden die Mengen an antinutrativen Inhaltsstoffen bereits reduziert. Dennoch finden sie sich in vielen Hauptnahrungspflanzen. Ein Bekannter Vertreter ist das Solanin, welches in Kartoffeln zu finden ist. In geringen Dosen sind diese antinutrativen Inhaltsstoff für den Menschen nicht schädlich. Sind in Lebensmitteln hohe Konzentrationen enthalten, machen sie sich durch einen stark bitteren Geschmack bemerkbar, z.B. in unreifen Tomaten, und sind daher auch geschmacklich abschreckend.

Spezielle Vitamin-Antagonisten werden als Antivitamine bezeichnet. Die Wirkung von Enzymen kann durch Antienzyme und andere Enzyminhibitoren beeinflusst werden.