Eine ganz besondere Zutat

Auch Bodenbakterien beeinflussen den Geschmack des Weins

07.04.2015 | von Redaktion Pflanzenforschung.de

Nicht nur auf die Rebsorte und die Anbauregion kommt es an, auch die Bakterien, die auf den Trauben leben, können den Weingeschmack beeinflussen. (Bildquelle: © Igor Normann - Fotolia.com)
Nicht nur auf die Rebsorte und die Anbauregion kommt es an, auch die Bakterien, die auf den Trauben leben, können den Weingeschmack beeinflussen. (Bildquelle: © Igor Normann - Fotolia.com)

Auf die Anbauregion und die Rebsorte eines Weines kommt es an. Vielleicht auch auf die Bakterien, die sich dort im Boden tummeln. Das legt eine neue Studie nahe, bei der Forscher festgestellt haben, dass die meisten Bakterienarten, die sich auf den oberirdischen Teilen der Weinrebe befanden ebenfalls im umgebenden Boden vorhanden waren. Der Boden scheint ein Bakterien-Reservoir für die Weinreben zu sein.

Wir blenden oft aus, dass nicht nur auf dem menschlichen Körper, sondern auch auf unseren Lebensmitteln sehr viele unterschiedliche Bakterien zu finden sind. Diese eher unliebsamen Weggefährten können aber auch Vorteile für uns haben, z. B. in der Darmflora, wo uns nützliche Bakterien u. a. bei der Verdauung helfen.

Bakterien könnten auch den Geschmack von Wein beeinflussen

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Für ihre Untersuchungen verglichen die Wissenschaftler Weinreben der populären Sorte Merlot, die an unterschiedlichen Standorten gewachsen waren.

Für ihre Untersuchungen verglichen die Wissenschaftler Weinreben der populären Sorte Merlot, die an unterschiedlichen Standorten gewachsen waren.

Bildquelle: © Joujou / pixelio.de

Unter Weinkennern hat sich ein Modewort breitgemacht: Was man „Terroir“ nennt, bedeutet aus dem Französischen übersetzt so viel wie „Gegend“ oder „Boden“. Wie so oft ist man bei der genauen Bedeutung nicht einer Meinung. In den Begriff fließen einigen Interpretationen zufolge alle Faktoren ein, die den Geschmack eines Weines bedingen – das ist die Beschaffenheit des Bodens, das Klima des Anbaustandortes, aber auch die Art der Bewirtschaftung und der Zubereitung.

Beim Wein gibt es zudem die These, dass Mikroben zum charakteristischen Geschmack einer Weinsorte  beitragen. Dem wollte ein Wissenschaftlerteam weiter nachgehen. Daher untersuchten sie die Gesamtheit aller Bakterien, das Mikrobiom, die sich im Boden, in der fruchtbaren Bodenschicht (der Ackerkrume) rund um die Wurzeln sowie auf den oberirdischen Pflanzenteilen, wie Blättern, Trauben oder Blüten, finden ließen. Für einen Vergleich nutzten die Forscher vier nahe verwandte Weinreben der populären Sorte Merlot. Die Proben stammten aus fünf verschiedenen Weinbergen, die sich alle auf der Insel Long Island im US-Bundesstaat New York befinden. Ihre Ergebnisse verglichen sie zudem mit Proben aus Bordeaux, Frankreich, und Kalifornien.

Der Boden als Bakterien-Reservoir  

Die Wissenschaftler fanden heraus, dass die meisten der Bakterienarten, die sich auf den oberirdischen Pflanzenteilen befanden ebenfalls im umgebenden Boden vorhanden waren. Sogar einige eher seltene Bakterienarten, die im Boden gefunden wurden, lebten auf Blättern und Trauben.

Der entscheidende Faktor für die Zusammensetzung der Bakterien-Populationen war der Anbauort. Die Bakterien-Zusammensetzung im Boden war sehr heterogen und sie variierte zwischen den Standorten. Selbst auf die fünf Anbauflächen, die innerhalb kurzer Distanzen auf der Insel Long Island lagen und in die Untersuchung einbezogen wurden, traf dies zu. „Der Ort, an dem eine Weinrebe wächst, ist der wichtigste Faktor, der beeinflusst, welche Bakterien die Pflanze besiedeln“, fasst der beteiligte Forscher Jack Gilbert zusammen. Daraus folgerten die Wissenschaftler, dass der Boden als Bakterien-Reservoir dient und sich die meisten Bodenbakterien auch auf den Pflanzen finden lassen.

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Was genau unter den Begriff

Was genau unter den Begriff "Terroir", französisch für „Gegend“ oder „Boden“, gefasst wird, ist unter Weinkennern umstritten. Laut dem Duden steht er für: die Gesamtheit natürlicher Faktoren (Weinrebe, Boden, Klima u. a.) und kultureller Einflüsse, die einem Wein seinen Charakter verleihen.

Bildquelle: © Thorsten Jutzie / pixelio.de

Regionale Unterschiede, aber auch Gemeinsamkeiten entdeckt

Aber nicht nur der Standort scheint ein wichtiger Faktor bei der Zusammensetzung der Bakterien-Gemeinschaften zu sein. Die Forscher fanden noch mehr heraus: Mehrere Bakterienarten waren in 80 Prozent der Weintrauben-Proben aus den unterschiedlichen untersuchten Regionen zu finden. Dies spricht dafür, dass es Bakterien gibt, die sich quasi auf eine Rebsorte spezialisiert haben, unabhängig von allen anderen Anbaufaktoren. „Egal wo man auf der Erde ist, die Bakterienarten auf und in Merlot-Trauben sind sehr ähnlich“, erklärt Gilbert.

Komplexe Beziehungen besser verstehen, um sie zu nutzen

Wein-spezifische bakterielle Gemeinschaften können eine Rolle dabei spielen, wie produktiv und wie widerstandsfähig die Pflanze gegen Krankheiten ist. Die Bakterien-Gemeinschaften auf den Trauben haben das Potenzial, den Geschmack des Weines zu beeinflussen und so einen Beitrag zum regionalen Terroir zu leisten, so die Forscher. Weiß man mehr über die Funktion der Bakterien, könnte man dies in der Praxis nutzen, um beispielsweise über Bakterien die Pflanzengesundheit positiv zu beeinflussen. Doch dies ist noch Zukunftsmusik. Erst einmal wollen die Forscher herausfinden, wie genau die Bakterien auf die chemischen Prozesse in der Weinrebe einwirken, denn solche Interaktionen zwischen Pflanzen und Bodenbakterien sind sehr komplex. Eventuell, aber das ist im Moment noch Spekulation, lassen sich in der Zukunft über die Bakterien-Zusammensetzung Signaturen finden, die eine Aussage zur Herkunft eines Weins zulassen.

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