Capsaicin

Capsaicin ist das Vanillylamid der Fettsäure trans-8-Methyl-6-nonensäure. Capsaicin ruft bei Säugetieren Hitze- und/oder Schärfereaktionen hervor, indem es auf spezifische Rezeptoren auf der Zunge wirkt. Hier reizt es die Nervenenden bestimmter Nozizeptoren, welche normalerweise Schmerzreize wie Hitze erkennen.

Capsaicin und andere aus Capsicum gewonnene Stoffe, die Schärfe verursachen, werden als Capsaicinoide bezeichnet. Diese farblosen Stoffe können weder durch Kochen oder Einfrieren zersetzt werden.