Das Geheimnis eines guten Weins

Experten können schmecken, aus welcher Region ein Wein stammt. Das führte man bisher auf das sogenannte Terroir zurück. Wissenschaftler konnten nun zeigen, dass für eine Gegend typische Bakterien und Pilze für einen Teil des charakteristischen Geschmacks prägend sind.

Kaum ein Begriff hat in den vergangenen Jahren so hitzige Diskussionen in der Weinwelt ausgelöst und so viele Interpretationen erfahren wie „Terroir“ – französisch für „Boden“ oder „Gegend“. Doch diese Übersetzungen greifen eindeutig zu kurz. Terroir meint mehr als den Boden, auf dem die Weinreben wachsen. Der mystisch besetzte Begriff umschreibt die Kombination von Boden, klimatischen Verhältnissen und lokalen Anbaugewohnheiten, die Weine einer bestimmten Region einzigartig machen. Dass die französischen Weinbauern mit einem selbst kreierten Begriff ihren Weinen eine besondere, einzigartige Note verliehen, gefiel vielen Weinproduzenten aus anderen Ländern gar nicht. Für sie war Terroir nichts weiter als ein Werbegag.

Terroir erstmals wissenschaftlich erfasst

Nun scheinen amerikanische Wissenschaftler zumindest einen Teil des Rätsels um das mystisch anmutende Terroir gelüftet zu haben. Erstmals gelang es ihnen, Komponenten des Terroir wissenschaftlich zu messen – nämlich die Pilze und Bakterien, die auf der Oberfläche der Weintrauben wachsen. Somit stellen diese für die Trauben eine Art Metagenom dar.

Die Wissenschaftler sequenzierten kurze Abschnitte aus 273 Traubenmost-Proben, die aus unterschiedlichen Regionen Kaliforniens aus den Jahren 2010 und 2012 stammten. Ihre Analysen zeigten, dass Weintrauben derselben Sorte aus derselben Gegend eine ähnliche Zusammensetzung von Bakterien und Pilzen beherbergten, auch wenn diese Mikrobengemeinschaften über ganz Kalifornien verteilt stark variierten. Als die Wissenschaftler beispielsweise den Most eines Chardonnay, einer weißen Rebsorte, genauer untersuchten, stellten sie fest, dass in jeder Region bestimmte, typische Bakterien und Pilze darin vorkamen. Bei Mostproben eines Cabernet Sauvignon, einer roten Rebsorte, waren jedoch nur die Pilze spezifisch für eine bestimmte Region.

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Regionale Unterschiede beeinflussen Mikrobengesellschaft

Umweltbedingungen wie Niederschlag und Temperaturschwankungen standen dabei in einem direkten Zusammenhang mit der mikrobiellen Zusammensetzung in den Mostproben. Die Wissenschaftler entdeckten außerdem, dass die Mikrobengemeinschaft innerhalb eines Jahrgangs stets relativ konstant zusammengesetzt war.

Die Erkenntnis, dass die Besiedlung von Weintrauben mit Pilzen und Bakterien zwar relativ stabil, aber von Region zu Region unterschiedlich ist, könnte zumindest teilweise erklären, warum beispielsweise ein Chardonnay einer Region anders schmeckt als der einer anderen Region. „Die Verknüpfung von Mikroben mit Weinanbaugebieten bestätigt die Rolle von Mikrobengemeinschaften bei regionalen Weincharakteristika“, schreiben die Wissenschaftler, und weiter: „Unsere Studie macht das mysteriöse Terroir erstmals greifbar, denn niemand konnte bisher zeigen, wie sich die Eigenschaften eines Terroir im Wein niederschlagen“, so Studienleiter David Mill.

Pilze und Bakterien beeinflussen sowohl Trauben als auch Wein

Mikroben gelangen über Wind, Insekten und Menschen auf die Oberfläche der Weintrauben. Ob sie sich dort vermehren können, hängt von den lokalen Bedingungen ab. Die Wissenschaftler gehen außerdem davon aus, dass manche Mikroben genetisch bedingt bestimmte Rebsorten bevorzugen. Dabei könnten die Kleinstlebewesen sowohl die Entwicklung der Weintrauben am Rebstock, als auch die Fermentation  des Traubensaftes beeinflussen. „Wir werden prüfen, wie die gesamte mikrobielle Besiedlung mit Qualitätsmerkmalen eines Weins zusammenhängt und ob man die Qualität möglicherweise anhand der vorhandenen Mikroben vorhersagen kann, “ so Nicholas Bokulich, ein beteiligter Wissenschaftler.

Unreife Trauben schmecken überall auf der Welt gleich

Durch die Studie wurde eine Tür in die manchmal etwas mystisch anmutende Welt des Weinhandwerks geöffnet. Während unreife Trauben überall auf der Welt gleich schmecken, können bestimmte Bakterien und Hefestämme bei der Verarbeitung der Trauben den Geschmack einer Rebsorte stark beeinflussen. Deutlich wurde nun auch, dass Mikroben eine deutlich größere Rolle, als bisher angenommen bei der Prägung eines Weines spielen. Wie es aussieht sind sie für einen Teil der regionalen Unterschiede verantwortlich, die wir schmecken können. Mikroben machen einen Teil des Terroir aus. Doch die Qualität eines Weins an Bakterien und Pilzen festzumachen, werde nicht überall Begeisterung auslösen: Viele Leute wollen das gar nicht wissen, weil es ihnen den Zauber des Weins nimmt.