Das Gift von der Wiese

Forscher der Technischen Universität Braunschweig haben hohe Konzentrationen von Giftstoffen aus der Gruppe der Pyrrolizidinalkaloide in der beliebten Küchenpflanzen Borretsch gefunden und warnen in einer neuen Studie vor deren Verzehr. Aber auch in anderen pflanzlichen Produkten schlummert diese giftige Gefahr.

Nicht jede Pflanze auf unserem Teller ist auch gesund. Das mussten jetzt die Menschen in und um Frankfurt erfahren, als in diesem Sommer ein Team von Wissenschaftlern der Technischen Universität Braunschweig herausfand, dass im beliebten hessischen Regionalgericht, der Grünen Soße, eine kritische Zutat enthalten ist.

Giftiger als gedacht

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Die Grüne Soße besteht traditionell aus sieben Kräutern: neben Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch ist das auch Borretsch. Aber wie der Lebensmittelchemiker Dr. Till Beuerle erforscht hat, ist der Anteil von Borretsch in der Grünen Soße durchaus problematisch. Borago officinalis oder Gurkenkraut, wie der Borretsch auch genannt wird, enthält eine hohe Konzentration an Pyrrolizidinalkaloiden (PA) und die können bereits in geringen Mengen sehr giftig sein.

Bei den PA handelt es sich um sekundäre Pflanzenstoffe, die zum Schutz vor Fraßfeinden gebildet werden. Es gibt mehr als 500 verschiedene PA, die in über 6000 Pflanzenarten vorkommen. Diese gehören vornehmlich den Familien der Korbblütler, der Rauhblattgewächse und der Hülsenfrüchtler an.

Bisher ging man davon aus, dass ein Kilogramm der getrockneten Borretsch-Pflanze knapp 10 Mikrogramm (µg) verschiedener Pyrrolizidinalkaloide wie Amabilin, Intermedin, Lycopsamin und Supinin enthält. Die Wissenschaftler des Instituts für pharmazeutische Biologie der TU Braunschweig haben jetzt im Borretsch aber teilweise bis zu 150 µg/Kg der Giftstoffe gefunden. Das ist das 15fache der ursprünglich angenommenen Menge und damit durchaus bedenklich, wenn man sich an den Vorgaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) orientiert. Laut Beuerle sollten Verbraucher und Hersteller auf die Verwendung von Borretsch verzichten: „Ich würde raten, dass man versucht, es zu vermeiden, wo man es vermeiden kann.“

Schon seit langem fordert das BfR eine Nulltoleranz für PA und hat hierzu einen Fragen-und-Antworten-Katalog veröffentlicht, der auf die Gefahren aufmerksam macht. Das BfR empfiehlt beispielsweise, dass eine Tageszufuhr von ungesättigten Pyrrolizidinalkaloide 0,007 µg je Kilogramm Körpergewicht nicht überschreiten sollte. Die PA sind nicht zu unterschätzen: Sie wirken toxisch auf zentrale Organe des Menschen wie Leber, Lunge, Herz und Niere, und besitzen ein erhebliches mutagenes, karzinogenes und teratogenes Potenzial.

Gefahr kommt von den Wiesen

Problematisch ist aber nicht nur Borretsch in der Grünen Soße, auch andere Lebensmittel verfügen teilweise über hohe Anteile an PA. So fand das BfR dieses Jahr in bestimmten Teesorten überdurchschnittlich hohe Konzentrationen von PA. In den rund 220 untersuchten Kräutertee- und Teeproben wurden bis zu 3,4 µg PA pro Kilogramm Trockenprodukt gefunden.

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Aber auch verunreinigte Salate und Honig kommen immer wieder in die Schlagzeilen. So wurden 2009 in abgepacktem Rucola-Salat einer Supermarktkette Blätter des Greiskrauts gefunden. Dieses sieht zwar den Rucola-Blättern zum Verwechseln ähnlich, zeichnet sich aber durch einen sehr hohen PA-Anteil aus. In den damals untersuchten Proben fanden sich 2.608 µg pro 148 g Salat. Das ist eine durchaus gefährliche Menge. Das mit dieser Pflanzen nicht zu spaßen ist, zeigt auch der Tod eines Fötus in Baden-Württemberg, dessen Mutter belasteten Kräutertee konsumiert hatte, und vor allem die zahlreichen Pferde, die durch den Verzehr des auf deutschen Weiden weit verbreiteten Greiskrauts gestorben sind.

Für den Menschen problematischer ist, dass Bienen die giftigen Stoffe aus den Blüten in den Honig transportieren. Hierzu veröffentlichte das BfR eine Studie, in der es auf die Belastung durch PA sowohl heimischer aber vor allem auch Importhonige hinwies. Vor allem Honigsorten aus Südamerika sind betroffen, so waren zum Beispiel alle 376 getesteten Proben aus Uruguay mit PA belastet. Selbst von den untersuchten 70 deutschen Honigsorten waren 21 Prozent mit bis zu 130 µg PA/Kg belastet.

Aufklärung ist wichtig

In diesem Zusammenhang hebt der Forscher Beuerle von der TU Braunschweig die Bedeutung der Aufklärung hervor. Gleichzeitig warnt er aber davor, sich dabei ausschließlich auf schnelle Internetrecherchen zu verlassen: „Ich denke, es gibt eine Fülle an Möglichkeiten sich zu informieren, die große Gefahr ergibt sich eher aus Desinteresse. Ein weiteres Problem ist das Filtern von relevanten Quellen, was einiges an grundsätzlichem Wissen und Deutung von wissenschaftlichen Daten erfordert. Kurz und knapp: Nicht immer ist die exakte Information einer der ersten drei Google-Hits.“ Umso wichtiger ist die freie Verfügbarkeit vertrauenswürdiger Quellen. Seiten von öffentlichen Instituten und Behörden mit klar definierten Auftrag, einem verantwortungsvollen Qualitätsmanagement und die noch dazu verständlich gehalten sind, haben eine Kompassfunktion.