Warum Kräuter und Gewürze?

Genuss, Kultur und Vielfalt auf unserem Teller

16.09.2013 | von Redaktion Pflanzenforschung.de

Abate Abebe Sheferawe, Koch und Gründer des Vereins „Köche ohne Grenzen“, sprach mit uns über die Bedeutung von Kräutern und Gewürzen. (Quelle: © Sheferawe/KOG)
Abate Abebe Sheferawe, Koch und Gründer des Vereins „Köche ohne Grenzen“, sprach mit uns über die Bedeutung von Kräutern und Gewürzen. (Quelle: © Sheferawe/KOG)

Kräuter und Gewürze verleihen unseren Mahlzeiten das gewisse Etwas. Sie enthalten Aromen und Inhaltsstoffe, die ein Gericht verändern. Pflanzenforschung.de spricht mit Abate Abebe Sheferawe, Koch und Gründer des Vereins „Köche ohne Grenzen e.V.“, über die Bedeutung von Kräutern und Gewürzen für die Vielfalt auf unserem Teller, für unsere Kultur im Allgemeinen und über die Unterschiede zwischen Deutschland und Afrika.

Pflanzenforschung.de: Warum sind Kräuter und Gewürze überhaupt so wichtig? Und welche Bedeutung haben sie aus ihrer Sicht, der Sicht eines Kochs?

Abate Sheferawe: Ich schätze Kräuter und Gewürze sehr, denn man kann aus einfachen Zutaten am Ende ein tolles Gericht zaubern, wenn die Kräuter und Gewürze mit den übrigen Zutaten harmonieren. Das ist die hohe Kunst des Kochens. Kräuter und Gewürze verleihen dem Gericht einen besonderen Geschmack und verfeinern frische Zutaten, sie sind appetitanregend und machen die Nahrung besser bekömmlich. Das heißt, sie sorgen nicht nur für eine Geschmacksvielfalt, sondern haben darüber hinaus auch viele nützliche Funktionen für unseren Körper. Kräuter und Gewürze sorgen für Wohlbefinden und können zum Beispiel bei Magenleiden abhelfen. Man nutzt sie also auch, weil man an ihre heilende Wirkung glaubt. Ich bin in Afrika geboren und dort bekamen wir z.B. als Kinder bei Magenschmerzen immer eine Heilpflanze zu essen, die Weinraute, die auch in der afrikanischen Gewürzmischung Berbere zu finden ist.   

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"Kräuter und Gewürze helfen uns, verschiedene Geschmacksrichtungen und Variationen eines Gerichts zu „zaubern“, so Koch Abate Sheferawe.

Quelle: © iStockphoto.com/ george tsartsianidis

Kräuter und Gewürze sollte man immer zu Hause haben! Viele haben sich etabliert, aber leider geraten auch viele Pflanzen langsam in Vergessenheit.

Pflanzenforschung.de: Wieso ist es wichtig, die Vielfalt an Kräutern und Gewürzen zu erhalten?

Abate Sheferawe: Kräuter und Gewürze sind essentiell fürs Kochen. Man stelle sich nur vor, es gäbe sie nicht und wir müssten ohne sie kochen. Unser Essen würde uns nicht mehr schmecken, denn es wäre fad und nicht abwechslungsreich. Eine Küche ohne Gewürze und Kräuter ist nicht vorstellbar! Man hätte schlichtweg keine Vielfalt mehr. Kräuter und Gewürze helfen uns, verschiedene Geschmacksrichtungen und Variationen eines Gerichts zu „zaubern“ sowie verschiedene Wirkungen zu erzeugen. Denn sie sind auch für unsere Gesundheit förderlich. So trinken wir beispielsweise bei einer Erkältung Ingwer-Tee, wegen seiner entzündungshemmenden Wirkung.

Zudem nutzen wir Kräuter und Gewürze nicht nur zum Kochen, auch die Pharma- und die Kosmetikindustrie bedient sich aus der Natur. Die Pharmaindustrie forscht immer nach neuen Wirkstoffen und altes Wissen und heute fast vergessene Pflanzen könnten hier noch immer sehr nützlich sein, um neue Medikamente zu entwickeln.  

Und darüber hinaus sind sie sehr wichtig für unsere Kultur und ein Verlust an pflanzlicher Vielfalt wäre auch ein kultureller Verlust.

Pflanzenforschung.de: Sie sprechen gerade unsere Kultur an. Welche Bedeutung haben Kräuter und Gewürze für die menschliche Kultur?

Abate Sheferawe: Das Verwenden von Kräutern und Gewürzen muss als eine gesellschaftliche Errungenschaft gesehen werden. Die Menschen mussten sie als Hilfsmittel für das Kochen und Backen entdecken und ihre heilenden Wirkungen herausfinden.

Aber noch eine weitere Sache muss bedacht werden: Stellen sie sich vor, sie kochen den vorhin angesprochenen Ingwer-Tee auf. Nun fügen sie noch eine Kardamom-Kapsel und eine Gewürznelke hinzu und gleich ist es ein weihnachtliches Getränk. Sie sind also auch Teil von kulturellen Festen und Bräuchen. Und oft reicht schon der Geruch, um uns einzustimmen.

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Früh übt sich. In Afrika lernen Kinder schon früh die Kunst des Kochens von der Familie.

Früh übt sich. In Afrika lernen Kinder schon früh die Kunst des Kochens von der Familie.

Quelle: (Quelle: © Sheferawe/KOG)

Allgemein muss man sagen, die in unseren Küchen verwendeten Kräuter und Gewürze bereichern unsere Esskultur! Unser Essen ist somit nicht nur Mittel zum Zweck, um uns am Leben zu halten. Essen ist ein Kulturgut.

Pflanzenforschung.de: Welche gravierenden Unterschiede gibt es ihrer Meinung nach in der Esskultur von Deutschland und Afrika?

Abate Sheferawe: Die Unterschiede beginnen schon bevor wir überhaupt mit dem Kochen beginnen. In Afrika müssen Kinder schon frühzeitig mithelfen. Ab ca. acht oder neun Jahren beginnt ihre „Kochausbildung“. Denn Familien in Afrika sind viel größer als in Europa und die Zubereitung von Speisen ist aufwendiger. Wir können nicht einfach in den Supermarkt gehen und z.B. Mehl kaufen, da muss erst auf dem Markt Getreide gekauft werden, das dann zu Mehl verarbeitet wird. Man kauft regionale Produkte und vor allem das, was gerade verfügbar ist. Auch haben wir in Afrika richtige Öfen, die mit Feuer betrieben werden und mit denen Kochen nicht so leicht ist, wie hier – man braucht viel Wissen über die Lebensmittel, um beispielsweise gutes Brot im Lehmofen hinzubekommen. Das sind alles Unterschiede, die sich auch in der Esskultur abzeichnen.

Mahlzeiten zubereiten und essen sind in Afrika soziale Angelegenheiten. Es ist ein Miteinander, bei dem jeder anpacken muss. In Industrieländern wie Deutschland gibt es Nahrung im Überfluss. Alles kann fertig zubereitet im Supermarkt gekauft werden. Viele Menschen in Industrieländern klagen auch über Zeitmangel und leider ist vielen ihre Ernährung einfach nicht mehr so wichtig. Der Respekt vor der Ernährung geht dann verloren, wenn man dem Essen eine geringe Bedeutung beimisst, Lebensmittel als Selbstverständlichkeit ansieht und sich keine Zeit zum Kochen und Genießen nimmt. Essen wird dann zum Nebensächlichkeit. Dadurch leidet dann auch die Esskultur, die nicht mehr gepflegt wird.

Eine Gegenströmung hierzu sind die Leute, die bewusst einkaufen und auf dem Bauernhof oder dem Markt frische und wenn möglich regionale Zutaten kaufen, wie z.B. die Slow Food-Bewegung.

Pflanzenforschung.de: Es ist also so, dass die Unterschiede schon im Kindesalter anfangen?

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Durch gemeinsame Kochkurse möchte Abate Sheferawe mit dem Verein

Durch gemeinsame Kochkurse möchte Abate Sheferawe mit dem Verein "Köche ohne Grenzen" jungen Leuten auch die Bedeutung von Kräutern und Gewürzen näher bringen.

Quelle: (Quelle: © Sheferawe/KOG)

Abate Sheferawe: Ja. Leider haben einige deutsche Kinder nicht mehr so einen starken Bezug zu frischen Lebensmitteln, da sie es gewohnt sind im Supermarkt alles verzehrbereit zu bekommen. Hier haben die Kinder Haustiere, wie Katzen, Hunde oder Pferde. In Afrika ist es üblich Pflanzen aufzuziehen und sich um sie zu kümmern. Man weiß dann, wie das Produkt entsteht, wie viel Ertrag man zu erwarten hat und hauptsächlich ist es am Ende auch ein anderes Geschmackserlebnis, die Früchte seiner Arbeit zu essen.

Interessant ist auch, dass es das Wort „Rezept“ bei uns in Afrika nicht gibt. Da weiß man auswendig, was in ein Gericht kommt und wie es zubereitet wird, da man es früh von der Mutter gelernt hat. Wissen wird so über Generationen weitergereicht. Ich koche auch oft nach Gefühl und überlege, was das Gericht noch weiter verbessern könnte. Man hat die Erfahrung und probiert auch mal was Neues aus. So lernt immer weiter dazu.

Ich hatte das Gefühl, dass Kinder und Jugendliche hier wieder aktiv an gemeinsames Kochen und gesunde Ernährung herangeführt werden müssten. Daher habe ich 2009 den Verein Köche ohne Grenzen ins Leben gerufen. Wir wollen durch gemeinsame Kochkurse dazu motivieren selbst zu kochen und kulturelle Barrieren zu überwinden. Darüber hinaus wollen wir auch die Bedeutung von Kräutern und Gewürzen vermitteln.

Pflanzenforschung.de: Da kommen dann wieder Kräuter und Gewürze ins Spiel. Auch hier ist Wissen entscheidend. Denn z.B. Gewürze werden aus den unterschiedlichsten Teilen der Pflanze hergestellt.

Abate Sheferawe: Genau. Leider fehlt mittlerweile vielen das Wissen, welche Pflanzen ursprünglich hinter einem Produkt oder einem Gewürz stehen. Bei pflanzlichen Gewürzen muss man zudem wissen, welche Pflanzenteile man für die Verwendung benötigt. So nutzt man z.B. von einigen die Blätter, von anderen die Wurzeln, Blüten oder die Rinde. Das ist sehr vielfältig aber auch komplex.

Bei Kräutern war es lange so, dass nur wenige wussten, welche Kräuter welche Wirkung haben. Hier wurde das Wissen in Klöstern eingeschlossen und erst nach und nach für die Öffentlichkeit freigegeben. Heute ist das Wissen frei verfügbar, aber viele interessieren sich nicht mehr dafür.

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Wir nutzen Kräuter und Gewürze nicht nur zum Kochen, auch die Pharma- und die Kosmetikindustrie bedient sich aus der Natur.

Wir nutzen Kräuter und Gewürze nicht nur zum Kochen, auch die Pharma- und die Kosmetikindustrie bedient sich aus der Natur.

Quelle: © iStockphoto.com/rachel dewis

Pflanzenforschung.de: Denken sie, dass auch die Wertschätzung für exotische Gewürze bei uns nachgelassen hat?

Abate Sheferawe: Ja, teilweise schon. Das liegt zum einen daran, dass sie heute überall erhältlich sind und zum anderen, weil sie bezahlbar sind. Viele Pflanzen, aus denen Gewürze hergestellt werden, können im europäischen Klima nicht gedeihen. Gewürze waren daher früher eine begehrte Handelsware, die Wohlstand ausdrückte, da sich nur die reichsten diesen Luxus leisten konnten. Heute ist das nicht mehr so. Safran ist derzeit das teuerste Gewürz der Welt. Aber sonst kann man zu sehr günstigen Preisen schon exotische Gewürze und schwierig herzustellende Gewürzmischungen erwerben. Sie sind daher für viele schon selbstverständlich.

Pflanzenforschung.de: Durch die Globalisierung gelangen neue Gerichte und auch exotische Kräuter und Gewürze auf unsere Teller. Dadurch verändern sich auch unsere Ess- und Kochgewohnheiten. Was denken sie, verlieren wir dadurch unsere regionalen Eigenarten oder gewinnen wir neue kulturelle Vielfalt?

Abate Sheferawe: Ich glaube die Einflüsse aus anderen Kulturen und Ländern können uns sehr bereichern. Dennoch muss man darauf achten, dass man seine eigenen Wurzeln nicht vergisst. Bestimmte Dinge muss man beibehalten, da gibt es jedoch z.B. beim Anbau von gewissen regionalen Nutzpflanzensorten durchaus Probleme. Denn „unrentable“ Sorten, die keinen großen Gewinn abwerfen, werden einfach von den Bauern nicht mehr angepflanzt. Solche Verluste müssen vermieden werden.

Es muss daher ausgewogen sein, d.h. man muss seine Identität bewahren und offen sein für Neues. Dies schafft Vielfalt beim Essen und erweitert unseren Horizont.

Pflanzenforschung.de: Sie als gebürtiger Afrikaner können ja den Vergleich ziehen: Spielen Kräuter und Gewürze in Afrika eine andere Rolle als in Deutschland?

Abate Sheferawe: Ja, das tun sie. Zum einen spielen ihre zugesprochenen heilenden Kräfte eine größere Rolle. Man stelle sich nur ein kleines Dorf vor, dass kein richtiges Krankenhaus hat, da werden die Bewohner mit Kräutern und Gewürzen behandelt. Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass es in den Dörfern auch nie Fertigprodukte geben wird und die einzige Möglichkeit, um Gerichten Geschmack zu verleihen ist, diese mit Kräutern und Gewürzen zu verfeinern. Es kommt noch dazu, dass sich viele Fleisch nicht leisten können, da es sehr teuer ist. Man kocht dann viel mit einfachen regionalen Produkten, wie mit Yamswurzeln. Sie müssen Kräuter und Gewürze nutzen, damit die Zutaten appetitlich werden.

Darüber hinaus sind Gewürze in Afrika ein großer ökonomischer Faktor. Zum Beispiel Madagaskar, hier zählt die Vanille zu den Hauptexportprodukten. Das Land lebt vom Export. Die Gewürzproduktion ist eine ökonomische Grundlage.

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"Eine Küche ohne Gewürze und Kräuter ist nicht vorstellbar!"

Quelle: © Anyka - Fotolia.com

Wenn ich Deutschland und Afrika betrachte, so gibt es natürlich viele Unterschiede, aber auch Gemeinsamkeiten. Wir haben unterschiedliche Grundnahrungsmittel, aber sie werden alle mit Gewürzen verfeinert. So hat man hierzulande beispielsweise Kartoffelpüree und in Afrika machen wir Maniok- oder Kochbananenpüree, aber überall gehört Muskatnuss dran.

Pflanzenforschung.de: Was wären weitere Pflanzen, die typisch sind für Afrika und die afrikanische Küche?

Abate Sheferawe: Es ist abhängig davon in welcher Region von Afrika man sich bewegt. Man unterscheidet vier Zonen: die nordafrikanische, äthiopische, schwarzafrikanische und südafrikanische Küche. Hülsenfrüchte spielen in der nordafrikanischen und äthiopischen Küche eine große Rolle. In manchen Ländern wie z.B. Uganda ist Mais das Hauptnahrungsmittel. Hier isst man Ugali, das ist ein Brei aus Maismehl. In Äthiopien, wo ich geboren wurde, benutzt man dagegen Hirse. Dort isst man teilweise dreimal am Tag Hirsefladenbrot. Aber immer wird das Fladenbrot unterschiedlich gereicht, mal isst man es eher pikant vielleicht mit Gemüse oder schön scharf mit Fleisch oder einer Sauce aus Hülsenfrüchten. Es gibt viele Möglichkeiten und Kräuter und Gewürze sind da nicht wegzudenken!

Pflanzenforschung.de: Vielen Dank für das interessante Gespräch!

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