Phytinsäure

Phytinsäure (chemisch: myo-Inositol-1,2,3,4,5,6-hexakisphosphat, kurz IP₆) ist eine natürlich vorkommende organische Säure, die in den Samen vieler Pflanzen als Hauptspeicherform für Phosphor vorkommt. Sie wird vor allem in Getreiden, Hülsenfrüchten, Ölsaaten und Nüssen eingelagert, typischerweise in der Randschicht des Korns (Aleuronschicht) oder im Keimling. Für die Pflanze ist Phytinsäure ein wichtiges Reservoir: Bei der Keimung wird sie durch das Enzym Phytase abgebaut, wodurch Phosphor, Mineralstoffe und Spurenelemente für das Wachstum des Keimlings verfügbar werden.

Für den menschlichen und tierischen Stoffwechsel spielt Phytinsäure eine ambivalente Rolle. Einerseits gilt sie als „antinutritiv“, da sie Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Calcium oder Magnesium stark bindet und deren Aufnahme im Darm vermindert. Dies kann insbesondere bei stark getreidelastiger Ernährung zu Nährstoffmängeln beitragen. Andererseits werden Phytinsäure auch gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben: Sie wirkt antioxidativ, kann das Risiko für Nierensteine verringern und wird mit einem Schutz vor bestimmten Krebsarten in Verbindung gebracht.

Da der Mensch selbst kein Phytase-Enzym bildet, hängt die Verfügbarkeit gebundener Mineralstoffe stark von der Verarbeitung der Nahrung ab. Verfahren wie Einweichen, Keimen oder Fermentieren können den Phytinsäuregehalt von Lebensmitteln senken und so die Mineralstoffaufnahme verbessern. In der Agrar- und Ernährungsforschung wird intensiv daran gearbeitet, den Gehalt an Phytinsäure in Kulturpflanzen gezielt zu reduzieren, um die Bioverfügbarkeit lebenswichtiger Spurenelemente wie Eisen und Zink zu erhöhen.