Fetthärtung

Verfahren, um flüssige pflanzliche Öle in feste, streichfähige Fette zu überführen.

Die Fetthärtung ermöglicht es, flüssige pflanzliche Öle wie etwa Raps- oder Sojaöl in der Margarineherstellung zu verwenden.

Das heute noch angewandte Verfahren wurde 1901 von dem deutschen Chemiker Wilhelm Normann erfunden. Ein Teil der ungesättigten Fettsäuren der Fettmoleküle wird dabei durch Zufuhr von Wasserstoffatomen in gesättigte Fettsäuren überführt. Dadurch erhöht sich der Schmelzpunkt, so dass die zuvor flüssigen Öle bei Raumtemperaturen eine feste Konsistenz erhalten. Bis zur Erfindung der Fetthärtung war die Margarineherstellung im wesentlichen auf tierische Fette (z.B. Talg) angewiesen.

Die klassische Fetthärtung erfordert den Einsatz eines Nickel-Katalysator sowie hoher Drücke und Temperaturen. Dadurch kann sich ein Teil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren in trans-Fettsäuren umwandeln, die als gesundheitlich problematisch angesehen werden. Heute ist es auch möglich, Öle mit enzymatischen Verfahren zu härten (Umesterung der Fettsäuren). Dabei wird die Entstehung von trans-Fettsäuren vermieden.

Quelle: Biosicherheit.de (BMBF)