Glucosinolate (Senfölglycoside)

Glucosinolate (Senfölglycoside) sind schwefel- und stickstoffhaltige chemische Verbindungen, die aus Aminosäuren gebildet werden. Diese sekundären Pflanzenstoffe geben Gemüse wie Rettich, Senf, Kresse und Kohl den etwas bitteren Geschmack.

Es gibt rund 120 verschiedene Glucosinolate, die sich nur im Aglykon-Rest unterscheiden. Als Zucker tritt immer Glucose auf. Das Spaltungsenzym der Glucosinolate ist die Myrosinase, dieses liegt räumlich getrennt in den Zellen vor. Bei Verletzung der Zellen, z.B. durch Fraßfeinde, kommen Myrosinase und Senfölglycoside zusammen. Die Glucosinolate werden zu Senfölen hydrolysiert, welche als Abwehrstoffe gegen Tierfraß wirken. Stechender Geruch oder bitterer Geschmack sind Effekte, aber auch antibakterielle und krebshemmende Eigenschaften werden beschrieben. Senfölglycoside kommen in Mitteleuropa ausnahmslos in Kreuzblütlern (Brassicaceae) vor.

Ansonsten sind sie bei den Kaperngewächsen verbreitet, sporadisch kommen sie bei Kapuzinerkressengewächsen, Wolfsmilchgewächsen und andere Pflanzensippen vor.

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