Lexikon

Amylose, Amylopektin (Stärke)

verschiedene Stärketypen

In den Stärkekörnern der Pflanzen liegt die Stärke in zwei unterschiedlichen Varianten vor: Amylose (20-30%) und Amylopektin (70-80%) – mit jeweils unterschiedlichen Eigenschaften:

• Amylopektin, der Hauptbestandteil in den Stärkekörnern, besteht aus großen, stark verzweigten Molekülen.
• Amylose hingegen liegt in langen, kettenförmigen Molekülen vor.

Interessant für eine technische Nutzung der Stärke in der Lebensmittel-, Papier- und chemischen Industrie ist in erster Line Amylopektin mit den für Stärke charakteristischen Eigenschaften wie Wasserbindefähigkeit oder -löslichkeit. Amylopektin-Stärke eignet sich etwa für Kleister, Kleb – und Schmierstoffe. Auch Stärkezutaten in Lebensmitteln nutzen die Eigenschaften von Amylopektin.

Derzeit werden die beiden Stärketypen mit chemischen, physikalischen oder enzymatischen Verfahren getrennt oder ihre Eigenschaften modifiziert.

Seit 2010 ist in Europa eine gentechnisch veränderte Kartoffel für den Anbau zugelassen, die nur noch amylosefreie Stärke liefert. Bei dieser Kartoffel mit dem Markennamen „Amflora“ wurde das Gen für ein bestimmtes Enzym ausgeschaltet und so die Bildung der Amylose-Stärke blockiert.