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Webreportage zum Kohlwunder

Die unglaublichsten Fakten über KOHL!

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Extrablatt | 23.11.2021

Dass er supergesund ist, wissen viele. Aber Kohl kann viel mehr, als die meisten ahnen...
Er kann zum Beispiel richtig gut Mathe. Oder hilft beim Biomonitoring des Berliner Flughafens (BER). Und es gibt ihn in so vielen Farben und Formen, dass auch hierauf kaum einer kommt:

Weiß-, Rot- und Grünkohl, Brokkoli, Kohlrabi, Blumen- und Rosenkohl (sowie viele weitere Kohlsorten) sind alle Zuchtformen von ein und demselben Gemüsekohl: Brassica oleracea.

Je nach Kohlsorte verzehren wir lediglich unterschiedliche Pflanzenteile wie Stängel, Blätter, Wurzelknollen oder Blüten...  Die Kohlrabiknolle ist zum Beispiel ein verdickter Stängel. Grünkohlköpfe werden aus den Blättern gebildet und Blumenkohle sind eigentlich Blütenknospen...

War euch diese "phänotypische Vielfalt" des Kohls bekannt? Wußtet ihr, dass die Geschichte der Kohlzüchtung auf die Antike zurückgeht? Wollt ihr jetzt die unglaublichsten Kohlfakten erfahren - etwa, was es mit Mathe-Genies, Bioindikatoren und Seerettung auf sich hat? Und habt ihr eigentlich schon mal vom EWIGEN KOHL gehört?

Alexa Junge

Zu Besuch im Permakulturgarten

Alexa Junge zeigte mir im Winter ihren natürlich wachsenden Ewigen Kohl.
Die Permakultur-Designerin gärtnert nicht nur professionell - sie ist Ethnologin, Kulturmanagerin im Bereich Tanz und kulturelle Bildung, und hat das Gartennetzwerk Potsdam mitbegründet.

Abgesehen von ihrem privaten Permakulturgarten managt sie den freiGarten im Freiland Potsdam und geht mit Schüler:innen ins Feld, um ihnen zu zeigen, wie man buddelt, pflügt und anpflanzt.

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On Tour zum Ewigen Kohl

In den Videos erlebt ihr Ewigen Kohl und die überraschenden Top 3 der besten Kohlfakten:

Scrollt runter für die unglaublichsten Fakten über Kohl,

die ihr vermutlich nie geahnt hättet...

 

Blaukraut oder Rotkohl?

Farben lassen sich steuern...

Blaukraut bleibt Blaukraut, oder vielleicht doch nicht?

Warum wird das gleiche #Gemüse in Bayern #Blaukraut und in norddeutschen Regionen #Rotkohl genannt?
In der Gerüchteküche heißt es, dass der Zungenbrecher „Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid“ im Norden Deutschlands nicht beherrscht werde, und deswegen dort lieber auf die Bezeichnung Rotkohl zurückgegriffen wird.
Jedoch wird die Verwirrung wohl eher von einem Farbstoff in den Blättern des Rotkohls erzeugt – die #Anthocyane. Dies sind wasserlösliche #Pflanzenfarbstoffe, die in den meisten höheren Pflanzen vorkommen und Blüten sowie Früchten eine #rote#violette#blaue oder #blauschwarze Färbung geben. Welche Farbe zu sehen ist, hängt von der #Bodenbeschaffenheit oder auch Zubereitung ab. In #sauren Böden oder durch eine saure Zubereitung, zum Beispiel mit Äpfeln, ergibt sich eine rote Farbe – Rotkohl! Wächst der Kohl auf einem #basischen Boden oder wird mit alkalischen Mitteln wie Zucker oder Natron zubereitet entsteht eine bläuliche Färbung – Blaukraut. Somit spielt die (Gerüchte-) Küche hier durchaus eine Rolle. 😉 Und das bedeutet im Klartext: Die Farbnote des Rotkohls lässt sich also steuern!

Weiß- und Spitzkohl

Rettung für Seefahrer

Spieglein, Spieglein, an der Wand, wer rettete Seefahrer fernab vom Land?

Es gibt zahlreiche Geschichten über Piratenmeutereien und Kriege auf hoher See - weit mehr Leben kostete jedoch eine #Krankheit, welche über Jahrhunderte ein Rätsel blieb. Die Rede ist von #Skorbut, auch #Mundfäule genannt. Erst im 18. Jahrhundert fanden britische Ärzte ein #Gegenmittel gegen die Krankheit: #Sauerkraut#Saft und #Zitronen. Sauerkraut ist durch Milchsäuregärung konservierter #Weißkohl oder #Spitzkohl und besitzt, genau wie die Zitrone, sehr viel Vitamin C. Dieses dient der Produktion von #Kollagen im Körper und stützt so das Bindegewebe. Anhaltender Vitamin C Mangel in der #Nahrung kann nach 3-4 Monaten Zahnfleischbluten, Zahnfleischwucherung, sowie später Zahnausfall führen. Vitamin C ist daher auch als #Ascorbinsäure bekannt, was übersetzt "Vermeidung von Skorbut" bedeutet.

Mit dem Tausch von in Salz eingelegtem Fleisch durch Sauerkraut sowie Limonensaft zu jeder Mahlzeit gilt die #Seuche der #Seefahrt bis heute besiegt. Und die Antwort, wer die #Seefahrer rettete ist wohl auch klar: Der Weißkohl bzw. Spitzkohl.

Romanesco

Ein zweifaches Mathe-Genie

Kohl kann Mathe?!

1; 1; 2; 3; 5; 8; 13; 21;… Bei der berühmten Fibonacci-Folge ist jede Zahl gleich der Summe aus ihren beiden Vorgängern. Damit beschrieb Leonardo Fibonacci im Jahr 1202 das Wachstum einer Kaninchenpopulation. Doch diese Folge beschreibt auch zahlreiche andere Wachstumsvorgänge in der Natur. Die Blätter oder Fruchtstände vieler Pflanzen sind in Spiralen angeordnet, deren Anzahl den Fibonacci-Zahlen entsprechen. Auch die Türmchen des Romanescos sind Fibonacci-Spiralen, derart ausgerichtet, dass kein Türmchen senkrecht über einem anderen wächst. So erlangt der mathematisch begabte Kohl eine maximale Lichtausbeute!
Romanesco hat darüber hinaus etwas Faszinierendes gemein mit den berühmten #Apfelmännchen von Benoit #Mandelbrot, der auch den folgenden Begriff prägte: solche Strukturen sind „fraktal“. Sie sind #selbstähnlich. Denn wie nah man auch an eine Struktur heranfährt, das Detail des Musters ähnelt im Wesentlichen stets dem Gesamtmuster. Auf Romanesco bezogen: jedes Türmchen oder auch nur Teiltürmchen ähnelt stets dem ganzen Kohl.
#Romanesco fasziniert aber nicht nur Mathematiker, er ist auch sehr gesund. Wegen seines hohen Chlorophyl-Gehaltes enthält er sogar mehr Nährstoffe und Vitamine als der weiße #Blumenkohl, darunter zum Beispiel Vitamin B1, B2 und K, Kalium und Phosphor. Besonders hoch ist der Vitamin C-Gehalt des #Korbblütlers.
Entgegen der weit verbreiteten Annahme ist Romanesco keine Kreuzung zwischen Broccoli und Blumenkohl. Er ist eine Variante des Blumenkohls, wurde vor Jahrhunderten in der Nähe von Rom gezüchtet und seither angebaut – und hat daher auch seinen Namen.
Mathe-Genie wäre aber auch ein guter Beiname.

Grünkohl

Biomonitoring am Flughafen

Grünkohl – das Supergemüse
Grünkohl zum Biomonitoring am BER FLughafen. Bildquelle: Dr. Monika Wäber, UMW (Umweltmonitoring). Bildquelle des Hintergrundbildes (Grünkohlernte im Winter): Ruud Morijn - stock.adobe.com

Grünkohl zum Biomonitoring am BER FLughafen. Bildquelle: Dr. Monika Wäber, UMW (Umweltmonitoring). Bildquelle des Hintergrundbildes (Grünkohlernte im Winter): Ruud Morijn - stock.adobe.com

#Grünkohl ist nicht nur sehr gesund, das #Gemüse kann auch zur Bestimmung von #Schadstoffen verwendet werden und selbst Angela Merkel wurde schon zur Grünkohl-Königin gekrönt.

Die positiven Eigenschaften von Grünkohl auf den Körper sind zahlreich - unter all den gesunden Kohlarten besitzt er den höchsten Vitamin C Gehalt. Außerdem enthalten 100 g Grünkohl die gleiche Menge Calcium wie 200 ml Milch, welches gut für Knochen und Zähne ist. Kein Wunder, dass es mittlerweile ungefähr 150 verschiedene Grünkohl-Sorten gibt!

Auch in der #Forschung erfüllt der Grünkohl seinen Zweck. Durch aktives #Biomonitoring sollen die Umweltauswirkungen von Luftschadstoffen an Flughäfen wie dem Flughafen Berlin Brandenburg (BER) beobachtet werden. Aktives Biomonitoring bedeutet, dass ein Organismus gezielt in eine zu untersuchende Region gebracht wird und für einen bestimmten Zeitraum den dortigen #Umweltbedingungen ausgesetzt wird. Da Grünkohl bestimmte Luftschadstoffe anreichert, dient er am Flughafen besonders gut als #Bioindikator.
Und nun zu Angela Merkel – diese wurde 2001 beim „Defftig Ollnborger Gröönkohl-Äten“ in Berlin zur #Grünkohlkönigin gekürt. Diese Veranstaltung der niedersächsischen Stadt Oldenburg dient vor allem der Kontaktpflege. Seit 1974 ließen sich übrigens alle Bundeskanzler als Kohlkönig küren.

Mehr Infos zu Grünkohl am BER-Flughafen gibt's im Video oben (Top DREI der unglaublichsten Fakten über Kohl). Es ist übrigens Blattgeflüsters Lieblingsfakt über Kohl, dass er als wissenschaftlicher Bioindikator dient - ziemich cool, oder?

Rosenkohl

Natürliches Frostschutzmittel

Rosenkohl - ein durch Frost veredeltes Wintergemüse


#Rosenkohl ist als #Wintergemüse bekannt, da er im Winter geerntet wird.
Und das am besten erst nach dem ersten Frost.
Hierbei wird nämlich Stärke in Zucker umgewandelt, welcher als natürliches #Frostschutzmittel dient.
Durch diese Veredelung wird der aromatisch-kräftige Geschmack milder und bekömmlicher.
Es gibt jedoch neue #Züchtungen, welche allgemein #milder und weniger #bitter schmeckenden Rosenkohl bilden - ganz ohne Frost.
 

Quelle Hintergrundbild (Rosenkohl im Winter): Martin Schlecht - stock.adobe.com

Blumenkohl

Natürlich bunt!

Der Farbenfrohe Karfiol

Beim Blumenkohl bzw. „Karfiol“ verzehren wir seine fleischig verdickte Blütensprossen, die in einem blumigen Kopf zusammenstehen. Der weiße Kohlkopf versteckt sich unter mehreren Blättern, Erntehelfer müssen daher die schützenden Blätter erst zur Seite biegen, um zu entscheiden, ob der Kopf erntereif ist.
Jahrzehnte lang wurde Wert daraufgelegt, nur die weiße Variante des Gemüses zu züchten, doch es gibt noch immer die violetten, gelbgrünen und roten Sorten, die eng verwandt sind mit den ursprünglichen Blumenkohlpflanzen. Bei denen verdecken ihre Hüllblätter nicht den ganzen Kopf und lassen so mehr direkte Sonneneinstrahlung zu, was auch die Färbung mit beeinflussen kann.
Bei der violetten Blumenkohlsorte basiert die schöne Färbung auf denselben Farbstoffen, die auch in Rotkohl oder Rotwein vorkommen: Anthocyane. Violetter Karfiol ist nährstoffreicher und vitaminreicher als weißer, unterscheidet sich geschmacklich aber quasi nicht von ihm. Da Anthocyane wasserlöslich sind, verliert dieser Kohl allerdings nach dem Kochen seine kräftige violette Farbe und wird gräulich, was vielleicht weniger appetitlich aussieht... (schaut doch mal unten in das Kochvideo rein und urteilt selbst!)
Im Freiland hierzulande erntet man Blumenkohl normalerweise vom Frühjahr bis zum späten Herbst. In Regionen mit mildem Winterklima (wie etwa die Bretagne oder die Mittelmeerküste) kann Blumenkohl auch im Winter geerntet werden. Regional nennt man den #blumenkohl bzw. #Karfiol auch: #Käsekohl#Blütenkohl#Traubenkohl #MinarettKohl oder #ItalienischerKohl.

Brokkoli

Auch unsere DNA bedingt den Geschmack...

Die Blüte aus Blüten, die manchen bitter schmecken muss

Die Blüte aus Blüten, die manchen bitter schmecken muss

Botanisch gesehen ist Brokkoli eigentlich eine riesige #Blüte, die aus unzähligen kleinen Blüten besteht. Kein Wunder, dass im Italienischen >Brokkoli< so viel wie "die blühende Spitze des Kohlkopfes“ bedeutet. Lässt man die Pflanze noch länger im Boden, reift sie weiter zu einer wunderschönen Fülle gelber Blüten. Und diese sind nicht nur hübsch, sondern auch essbar! Aber nicht nur deshalb war der Brokkoli unsere #Pflanze des Monats November. Auch die #Sprösslinge des Brokkolis haben es in sich! Und zwar sehr viel der #Phytochemikalie "Sulforaphan“, einer wirksamen Anti-Krebs-Verbindung. Da es jedoch schwierig ist, Sulforaphan zu stabilisieren und in eine Pille umzuwandeln, wollte die Johns Hopkins University ein #Patent auf die Substanz anmelden. Die Anmeldung scheiterte aber letztlich durch Klagen kommerzieller Brokkolisprossenzüchter, da Eigentumsansprüche an einer natürlich vorkommenden Substanz, die es bereits gibt, rechtlich nicht durchsetzbar sind.
Mal unabhängig davon, ob es sich um Gemüsemuffel handelt – für manche Menschen schmeckt Brokkoli sehr bitter, für andere tatsächlich gar nicht. Und so lässt sich auch manche Abneigung gegen das grüne Gemüse erklären: Es liegt an unserer jeweiligen DNA... In Brokkoli und manchen anderen Lebensmitteln ist nämlich der Bitterstoff #Phenylthiocarbamid – kurz #PTC enthalten. Und in unserer #DNA ist wiederum das sogenannte PTC-Gen dafür verantwortlich, wie wir diesen #Bitterstoff  wahrnehmen. Durch die dominante Vererbung dieses PTC-Gens ergeben sich stets drei Möglichkeiten: eine Person schmeckt das bittere PTC stark, sie schmeckt es kaum oder sie schmeckt es gar nicht – je nachdem welche sogenannte Allel-Kombination vorhanden ist. Das wurde per Zufall entdeckt: Als dem amerikanischen Chemiker Arthur L. Fox 1931 bei einem Experiment in seinem Labor etwas Staub des bitteren PTC-Pulvers in die Luft gelangte, beschwerte sich ein Kollege über einen bitteren Geschmack auf seiner Zunge. Fox selber nahm diesen jedoch nicht wahr. Verwundert begann er eine Reihe von Tests und fand heraus: Manche Menschen schmecken PTC, manche ein bisschen, manche überhaupt nicht.
Weitere Faktoren, welche das Geschmackserlebnis beeinflussen, sind übrigens auch ein trockener Mund, oder andere Lebensmittel, die vorher oder währenddessen konsumiert werden. Oft werden Bittermoleküle auch gezielt durch Pflanzenzüchtung herausgekreuzt, um das Gemüse milder zu machen.

Der Ewige Kohl

Geheimtip für Gärtner?

Ewig, nicht nur für Permakultur

Derweil eine köstliche Rarität. Einst wurde dieser Kohl wohl großflächig im westlichen Europa angebaut, aber inzwischen wird er nur noch in privaten Gärten gepflanzt und erhalten. Dieser #Ewige Kohl bzw. „Brassica oleracea var. Ramosa“ ist robust, ausdauernd, absolut winterhart und kann rund ums Jahr beerntet werden. Er blüht quasi nie, so dass seine ganze Kraft in die Blattbildung geht. Somit bildet er auch keine Samen - vermehrt wird er durch Stecklinge. Auf natürliche Weise vermehrt sich ewiger Kohl durch sogenannte Absenker, d.h. dünne Zweige senken sich zu Boden und Wurzeln nahe der Mutterpflanze (das präsentiert Alexa Junge auch im Video!).
Wahrscheinlich stammt #Ewiger Kohl von wilden Kohlarten ab. Die genaue Herkunft ist unklar, möglicherweise wurden ähnliche Formen bereits vor 2000 Jahren in Griechenland kultiviert.
Die jungen Blätter sind so zart, dass sie im Salat köstlich schmecken, ältere sind gedünstet ein schmackhaftes Gemüse.
#Ewiger Kohl ist auch bekannt als #Strauchkohl , Irischer Kohl, Tausendköpfiger Kohl und #Baumkohl
Und er macht sich nicht nur in Permakulturgärten gut, er ziert als i-Tüpfelchen auch diese köstliche Kohlplatte:

Mmmmhhh...

Kreatives Kochen mit Kohl

Eine köstliche Platte entsteht

Was mit meinem Kohl geschah... Ich wurde nach dem Rezept zur Kohlplatte gefragt, den ich Alexa Junge in ihren Permakulturgarten mitgebracht hatte. 
Aus insgesamt neun verschiedenen Kohlsorten bzw. -Kohlteilen habe ich diese köstliche Platte zubereitet, deren Enststehung ich für #Kohlliebhaber in diesem #Kochvideo festgehalten habe. Viel Spaß beim Nachkochen!

Danke & Guten Appetit!