english
deutschGanzheitliche Nutzung von Kakaofrüchten für innovative Lebensmittel und Zutaten
Koordinator: Frau Dr. Ute Weisz – (Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung)
Projektbeschreibung
Die typischen, mit Kakao assoziierten Produkte der Schokoladenindustrie werden aus den Kakaobohnen gewonnen, die nach der Ernte fermentiert, getrocknet und geröstet werden. Abhängig von der Sorte besteht die Kakaofrucht jedoch nur aus ca. 10 % Kakaobohnen und zusätzlich aus 10 % Fruchtfleisch, der sogenannten Pulpe, und 80 % Kakaofruchtschale. Vor allem die Schale stellt ein Entsorgungsproblem dar, da sie zur Verbreitung von Kakaokrankheiten beiträgt. Dabei enthält die Kakaofruchtschale verschiedene wertgebende Inhaltsstoffe, wie z.B. Proteine und Pektin, deren Gewinnung den Wert von Kakaofrüchten erhöhen könnte. Auch die Kakaopulpe ist verwertbar und hat einen fruchtigen, tropischen Geschmack. Das macht sie für die Entwicklung von Lebensmitteln besonders interessant. Die geringe Wertsteigerung der Kakaobohnen und Preisfluktuationen haben zu großen ökonomischen und ökologischen Folgen für Kakaobauern geführt. Die Erhöhung der Nachhaltigkeit durch die ganzheitliche Verwertung der Kakaofruchte könnte daher maßgeblich dazu beitragen, den Kreislauf aus Armut und Umweltzerstörung in den Anbauländern zu brechen. Das Ziel des Projektes CocoaFruit ist die Verwertung der gesamten Kakaofrucht, insbesondere der aromatischen Pulpe und der Kakaofruchtschale. Diese sollen genutzt werden, um innovative Lebensmittel und Zutaten herzustellen. Zur Nutzung der nährstoffreichen und aromatischen Pulpe bestehen bereits grundsätzliche Ansätze, die sich jedoch bisher auf den lokalen Markt beschränken. Im Projekt CocoaFruit wird die Kakaopulpe von den Bohnen abgetrennt, thermisch oder fermentativ konserviert und als Basis zur Entwicklung von Getränken und Fruchtzubereitungen genutzt. Die Kakaofruchtschale dient als Substrat für die Kultivierung von Pilzmycel, um so eine protein- und ballaststoffreiche Lebensmittelzutat zu gewinnen. Zusätzlich werden Verwertungsmöglichkeiten für Kakaobohnen abseits der Schokoladenproduktion bewertet. Um die antioxidativen Polyphenole der Bohnen zu erhalten, werden sie unter Vermeidung von Hitze gepresst. Die dadurch gewonnene naturbelassene Kakaobutter könnte als Ersatz für Palmfett oder gehärtete Fette Einsatz finden.
Complete Utilization of Cocoa Fruits for Innovative Food Products and Ingredients
Coordinator: Frau Dr. Ute Weisz – (Institut)
Project description
The typical products associated with cocoa are produced from the cocoa beans, which are fermented, dried and roasted after harvesting the fruits. However, depending on the cocoa variety, the cocoa beans make up only about 10% of the total cocoa fruit. Cocoa fruits additionally contain about 10% fruit pulp and 80% cocoa fruit husk. The husk in particular presents a disposal problem, as it contributes to the spread of cocoa diseases. The cocoa fruit husk contains various valuable ingredients such as proteins and pectin, the recovery of which could increase the total value of cocoa fruits. The cocoa pulp has a fruity, tropical taste. This makes it particularly interesting for food development. The low increase in the value of cocoa beans and price fluctuations of recent years have led to major economic and ecological consequences for cocoa farmers. Increasing sustainability through the complete utilization of the cocoa fruits could therefore contribute significantly to breaking the cycle of poverty and environmental destruction in the cocoagrowing countries. The objective of the CocoaFruit project is to utilize the entire cocoa fruit, especially the aromatic pulp and the cocoa fruit husk. These fractions will be used to produce innovative food products and ingredients. There are already existing approaches for the use of the nutrient-rich and aromatic pulp, but so far, these are limited to the local market. Within the CocoaFruit project, the cocoa pulp will be separated from the beans and preserved thermally or by fermentation. The stabilized pulp will serve as a basis for the development of beverages and fruit preparations. The cocoa fruit husk will be utilized as a substrate for the cultivation of fungus mycelium, in order to obtain a food ingredient rich in protein and fibre. In addition, possibilie applications of cocoa beans other than for chocolate production are evaluated. To obtain the antioxidative polyphenols of the beans, they are pressed while avoiding heat. The resulting virgin cocoa butter could be an interesting substitute for palm fat or hardened fats.