Auf den Geschmack gekommen
Spirulina-Algen als alternative Proteinquelle für mehr Nachhaltigkeit
Nudeln mit Algen-Füllung. (Bilquelle: © Universität Göttingen)
Als Superfood schon in aller Munde, kennt man Spirulina-Algen vor allem als Nahrungsergänzungsmittel. Ein Forscherteam der Universität Göttingen hat nun untersucht, wie die Alge bei Geschmackstestern als Zutat einer Pastafüllung ankommt – und das aus gutem Grund: Spirulina-Algen könnten in vielen Produkten als alternative Proteinquelle zu Fleisch eingesetzt werden und es Verbrauchern so einfacher machen, einen nachhaltigeren Lebensstil zu etablieren.
Die Spirulina-Alge ist eine Gattung der Cyanobakterien, die vor allem in warmen und tropischen Gewässern natürlich vorkommt. Ihr wird eine positive Wirkung auf die Gesundheit nachgesagt und der Markt an Nahrungsergänzungsmitteln, die die Blaualge enthalten, boomt. Doch die wenigsten ihrer Anhänger werden sie schon einmal in ihrer natürlichen Form auf dem Teller gehabt haben – ein Umstand, den ein Team der Universität Göttingen nun ändern möchte.
Spirulina-Algen sind gesund und nachhaltig
Vorbereitungen im Sensoriklabor. Danach werden die Geschmackstests durchgeführt.
Bildquelle: © Universität Göttingen
Schon bei den Azteken wurde die grüne Alge verzehrt. Ihr Proteingehalt ist mit 60 Prozent bezogen auf die Trockenmasse sehr hoch. Hinzukommt ein Fettgehalt von 5 bis 10 Prozent. Das ist im Vergleich zu anderen Mikroalgen nicht besonders viel – allerdings bestehen 20 Prozent des Fetts aus wertvoller γ-Linolensäure, einer der wichtigsten mehrfach ungesättigten Fettsäuren für den Menschen. Außerdem werden dem Phycocyanin, dem Farbstoff der Alge, antioxidative Eigenschaften zugeschrieben.
Doch Spirulina-Algen haben nicht nur ernährungsphysiologisch Vorteile. Bei ihrer Produktion wird im Gegensatz zur Fleischerzeugung keine Ackerfläche zum Anbau von Futtermitteln beansprucht. Die Produktion von Spirulina-Algen als Lebensmittel könnte daher auch dazu beitragen, den weltweiten Bedarf an Protein umweltschonender und nachhaltiger zu decken.
Forschung setzt auf Geschmackstests
Doch wie sollen Verbraucher davon überzeugt werden, Algen an Stelle ihres Lieblingssteaks zu wählen? Die Antwort darauf sollte eine Studie des Göttinger Forschungsteams der Fakultät für Agrarwissenschaften liefern. Mit der Hilfe von 420 Verbraucherinnen und Verbraucher aus Deutschland, Frankreich und den Niederlanden testeten die Beteiligten drei unterschiedliche Nudelfüllungen mit Spirulina-Algen auf ihren Geschmack: Tomate-Spirulina, Rote Bete-Ingwer-Spirulina und Zitrone-Basilikum-Spirulina.
Dr. Stephanie Grahl, die leitende Produktentwicklerin im Rahmen der Studie, erläutert: „Der Geschmack von Spirulina ist definitiv etwas, woran man sich gewöhnen muss und auch kann. Um dies zu erleichtern, haben wir den Geschmack der Alge mit anderen Zutaten kombiniert, von denen wir vermutet haben, dass sie gut zum Geschmack der Alge passen oder diesen maskieren.“ Dass die Algen gerade in Pasta verpackt werden sollen, ist daher kein Zufall: „Die Verbraucherinnen und Verbraucher sind mit Pasta im Allgemeinen sehr vertraut“.
„Gewöhnung“ ist das Zauberwort
Größter Beliebtheit unter den Probanden erfreute sich die Variante mit Zitrone und Basilikum. Die Tester bevorzugten einen eher dezenten Algengeschmack. Das könnte im Zusammenhang mit dem gewöhnungsbedürftigen erdigen Eigengeschmack von Spirulina stehen. Grahl stellt jedoch heraus, dass eine positive Geschmacksbeurteilung oft mit der Bekanntheit eines Produkts einhergehe. Die Ergebnisse der Verbraucherstudien zeigten, dass der spezielle Eigengeschmack der Alge eher akzeptiert werde, wenn er bereits vertraut sei. Dann würden auch größere Mengen akzeptiert.
Als Pastafüllung mit Zitrone und Basilikum kamen die Algen bei den Testern besonders gut an.
Bildquelle: © Universität Göttingen
Ihr Teamkollege Prof. Dr. Daniel Mörlein, Leiter der Arbeitsgruppe Produktqualität tierischer Erzeugnisse an der Universität Göttingen, betont, dass es daher absolut förderlich für die Akzeptanz von Algenprodukten sei, Marketingmaßnahmen zu ergreifen: „Die Studie bestätigt, dass es bei der Entwicklung neuer Produkte unerlässlich ist, Verbraucherinnen und Verbraucher frühzeitig in diesen Prozess einzubeziehen. So ist es uns möglich, Rezepturen an die Geschmäcker anzupassen und erfolgreiche Fleischalternativen zu entwickeln.“
Weitere Produkte könnten folgen
Die Wissenschaftler hatten im Rahmen ihrer Forschung auch weitere Produkte wie beispielsweise Sushi und veganes Trockenfleisch (Beef Jerky Alternative) mit Spirulina untersucht. Beide Produkte wurden für die Verbraucherforschung aber nicht weiter verfolgt, da diese für Konsumenten immer noch zu wenig vertraut seien. Unter Verwendung der Spirulina in bekannten, alltagsfähigen Produkten möchten sie die Akzeptanz der Alge jetzt nach und nach erhöhen. Ein weiterer Kandidat ist dafür bereits gefunden: Spirulina eigne sich auch als Zutat für gepuffte Snacks sehr gut.
Quelle:
Grahl, S. et al. (2020): Alternative protein sources in Western diets: Food product development and consumer acceptance of spirulina-filled pasta. In: Food Quality and Preference, (26.03.2020), doi: 10.1016/j.foodqual.2020.103933.
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Titelbild: Nudeln mit Algen-Füllung. (Bilquelle: © Universität Göttingen)
