Schon gewusst? Der Kohlgeschmack hängt auch vom Wetter ab

Das typische Kohlaroma wird stärker, wenn Grünkohl Kälte ausgesetzt wird. Der Grund: Bei vielen Sorten steigt dann die Produktion von Glucosinolaten, die auch als Senfölglycoside bekannt sind. Diese Stoffe gelten als gesund – darum könnte man auch auf das Wetter achten, wenn man ein Grünkohlessen plant.

Beim Kohl scheiden sich oft die Geister: Sein Aroma ist nicht bei allen Menschen beliebt. Doch wer diesen Geschmack mag, tut sich beim Grünkohlessen auch etwas Gutes. Denn der typische Kohlgeschmack entsteht durch eine bestimmte Gruppe von sekundären Pflanzenstoffen, den Senfölglycosiden – und die gelten als sehr gesund.

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Auf den Versuchsflächen der Universität Oldenburg wachsen mehr als 30 verschiedene Grünkohlsorten, die sich in Farbe, Wuchshöhe, Blattform und auch hinsichtlich der Inhaltsstoffe unterscheiden.

Bildquelle: © Universität Oldenburg

Senfölglycoside: Medizin von Mutter Natur

Senfölglycoside kommen in allen Pflanzen der Familie der Kreuzblütengewächse vor. Also z.B. in Raps, Meerrettich, Senf, Brunnenkresse, Radieschen und Pak Coi. Und natürlich in allen Kohlsorten wie Blumenkohl, Rosenkohl, Wirsing, Weißkohl und Grünkohl.

Eigentlich sind die Senfölglycoside Abwehrstoffe der Pflanzen gegen Fraßschädlinge und Krankheitserreger. Wer mehr dazu wissen will, kann diesen Artikel dazu lesen.

Aber diese Stoffe haben auch eine positive Wirkung auf uns Menschen, zumindest legen das einige Studien nahe. Denn die Abbauprodukte der Senfölglycoside entfalten in unserem Körper eine antioxidative und entzündungshemmende Wirkung und beugen so einigen chronischen Erkrankungen vor. Dazu gehören z.B. Herzkreislauferkrankungen, Bluthochdruck und Diabetes. Auch wirken sie antibakteriell und bis zu einem gewissen Grad auch antiviral. So können die Senfölglycoside auch zur Vorbeugung und Behandlung von Atemweg- und Harnweginfektionen nützlich sein.

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Tipp: Kohl schonend zubereiten

Damit die Senfölglycoside beim Zubereiten von Kohlgerichten nicht zu stark verloren gehen, sollte man auf ein paar Dinge achten:

Zu langes Kochen oder Braten zerstört die Senfölglycoside oder sie gehen mit dem Kochwasser verloren.
Auch ein pflanzliches Enzym, dass die Senfölglycoside in seine wertvollen Abbauprodukte umwandelt, wird durch zu viel Hitze inaktiviert.
Lieber das Gemüse schonend Dämpfen und/oder noch etwas rohen Kohl am Ende untermischen.

Kälte macht den Grünkohl gesünder

Die Menge an Senfölglycosiden in Grünkohl ist sortenabhängig, aber auch die Temperaturen spielen eine große Rolle – das belegt eine neue Studie der Universität Oldenburg, bei der verschiedene Grünkohlarten getestet wurden. Der klassische krausblättrige Grünkohl der Sorte Frostara, der in Norddeutschland gerne angebaut wird, verdoppelt seinen Glucosinolat-Gehalt nach einer Kälteperiode von nur wenigen Tagen. Dabei reichen Temperaturen von 2 Grad Celsius aus, Minustemperaturen sind nicht notwendig.

Und noch was ändert sich dann im Grünkohl: Auch die Menge an Zuckerverbindungen nimmt bei Kälte zu und so wird das Gemüse noch schmackhafter.

Quelle:
Hahn, C. et al. (2023): “A Cold Case—Glucosinolate Levels in Kale Cultivars Are Differently Influenced by Cold Temperatures”. In: Horticulturae 2023, 9, 953. doi: 10.3390/horticulturae9090953

Zum Weiterlesen auf Pflanzenforschung.de:

Titelbild: Grünkohlsorten mit krausen Blättern produzieren bei niedrigen Temperaturen mehr Senfölglycoside. (Bildquelle: © Universität Oldenburg)

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Senfölglykoside machen den Unterschied